Morena Leite: 40 Anos de Capim Santo e o Propósito de Mudar o Mundo Pela Comida

Forbes, a mais conceituada revista de neg?cios e economia do mundo.

Poucos minutos com Morena Leite j? s?o suficientes para entender que acompanhar seu ritmo n?o ? tarefa f?cil. Agitada e en?rgica, quase um furac?o, na tarde ensolarada que passou com a Forbes no Capim Santo (seu restaurante-o?sis na Faria Lima), a chef est? de olho em tudo: entre cliques e perguntas, cumprimenta clientes, d? checks em planilhas, fala com o staff e confere se todos os detalhes est?o tinindo na linha de produ??o de seus pr?ximos buffets. Mesmo parada, as ideias fervilham, a mente corre solta, sempre em busca de novas conex?es, inspira??es e sabores.

?A Morena ? incans?vel, ela tem muita garra de fazer?, sintetiza a m?e, a cozinheira e arquiteta Sandra Marques, que acompanha a nossa conversa. Calma e longe dos holofotes, a matriarca do grupo Capim Santo ? o oposto complementar da filha e n?o esconde o orgulho da trajet?ria dessa for?a da natureza que criou entre panelas, praias e pomares, em uma Trancoso r?stica, quase sem energia el?trica, ref?gio de hippies no in?cio dos anos 1980.

Sandra e o ent?o marido, Nando Leite, desembarcaram no sul da Bahia de furg?o, com a filha de quatro anos, em 1978. Com talento na cozinha e simpatia (capaz de conquistar at? Caetano Veloso com suas quentinhas), o casal abriu um restaurante e, pouco depois, uma pousada. Em janeiro de 1985, nascia oficialmente o Capim Santo, ali pertinho do Quadrado uma hist?ria de comunidade e carinho que segue firme por quatro d?cadas, hoje capitaneada por Morena.

Com 45 anos, a paulista de alma baiana e curiosidade n?made lidera mais de 500 colaboradores; duas pousadas e restaurantes em Trancoso; tr?s endere?os em S?o Paulo; um bra?o de eventos que j? realizou 40 mil caterings em duas d?cadas (mil deles previstos s? para 2025). Seu Instituto Capim Santo j? formou 13 mil alunos em gastronomia; no setor escolar, serve diariamente 9 mil refei??es no Col?gio S?o Lu?s e na Beacon School, em S?o Paulo. Arranja tempo ainda para o Capim Empresa: alimenta??o corporativa de gigantes como Johnson & Johnson e Serasa. Camila Tuon

Morena pode ate ser chef nômade, mas suas raizes sempre estarão em Trancoso, onde a mãe Sandra ainda mora

Hoje, Morena figura entre as chefs mais badaladas da sociedade paulista. Seus pratos brasileir?ssimos alcan?aram mesas improv?veis: da realeza ?rabe a Taylor Swift e Joe Biden ? a quem serviu rubac?o, pirarucu e bolo de rolo durante o encontro do G20 no Rio, em 2024. Ela transita entre chefes de Estado e vilarejos de pescadores com a mesma leveza: sempre de uniforme verde e branco, vestida com a cren?a inabal?vel de que a comida pode mudar vidas. O cora??o est? em Trancoso, mas a alma ? do mundo. Entre visitas mensais ? Bahia e viagens mil (no segundo semestre, j? passou por Paris, Londres, Porto, It?lia e Bel?m do Par?, para a COP30), a chef fez uma pausa para receber a Forbes e falar sobre os 40 anos do Capim Santo, planos para o futuro e as paix?es que a movem.

Confira a seguir o melhor da conversa com Morena Leite:

Forbes ? Qual ? a sua primeira mem?ria de Trancoso?

Morena Leite ? Tem uma foto de que lembro muito: eu crian?a, no meio do Quadrado, brincando embaixo de um p? de eug?nia. Era uma sensa??o de comunidade, de uma aldeia para criar uma crian?a. Me vejo nisso: na forte refer?ncia familiar, canceriana do meu pai e da minha m?e. N?s ?ramos um primeiro n?cleo sangu?neo pequeno, porque eles tinham vindo sozinhos do interior de S?o Paulo, mas os amigos dos meus pais se tornaram a minha fam?lia. Trancoso naquela ?poca era uma esquininha do mundo, tinha vizinho que vinha do Alasca, da ?ndia, da Noruega. Desde cedo, eu desenvolvi uma curiosidade pelo mundo. Uma mem?ria afetiva muito forte que tenho ? dos meus anivers?rios, em junho, que faz?amos uma festa junina do quintal, com muito milho, doces de amendoim… Divulga??o

Morena e sua prancha aos 7 anos, em outubro de 1987

Lembra do primeiro prato que aprendeu a fazer?

Tem um frango que a minha m?e fazia, empanado e recheado com requeij?o cremoso, acompanhado de uma salada de cenoura, milho, batata-palha. Isso para mim tem o gosto da minha inf?ncia, ? um abra?o. E comecei a fazer quando levava meus amigos para comer l? em casa, quando era dia de festa. Uma vez veio a minha sala inteira para comer; era o prato de receber.

Qual foi a li??o mais preciosa que aprendeu de seus pais?

Estar atenta ao pr?ximo e n?o se sentir nem superior nem inferior a ningu?m. Lembro quando eu era pequenininha, com uns sete anos, a gente estava na praia de Trancoso brincando e um menino virou e falou: "Quando eu nasci, meu pai foi me buscar no hospital com um Jaguar." Minha amiguinha virou e falou: "Que ? isso, um jegue?" Todo mundo riu, porque l? tanto faz qual escola voc? estudou, qual o seu sobrenome, qual a marca da sua blusa, sua origem ? importa se voc? ? simp?tico, se voc? corre, se voc? nada bem, se voc? pula, se voc? ? legal. Divulga??o

A versão original da pousada Capim Santo, aberta em 1985

De que forma os 40 anos do Capim Santo ressoam para voc? e o que esperar dos pr?ximos 40?

Foi um sonho que come?ou sendo dos meus pais e que hoje ? o meu. N?o sinto que estou fazendo uma coisa deles, tamb?m ? a minha, ? o que eu respiro. Essas quatro d?cadas foram de uma constru??o de v?nculos entre a nossa fam?lia, colaboradores, clientes e amigos. Para os pr?ximos anos, espero que as minhas filhas e meus sobrinhos consigam ser felizes, porque eles v?m de av?s e pais realizadores e felizes. Que eles consigam seguir o seu caminho e honrar tudo o que foi constru?do, da hospitalidade, de receber, cuidar e servir as pessoas. A gente tem prazer em deixar o pr?ximo bem.

E para a gastronomia?

Espero que a gente consiga continuar sendo aut?ntico, valorizando essas ra?zes que a minha m?e trouxe de saudabilidade ? o que comemos ? um reflexo do que somos. Ela sempre foi naturalista, macrobi?tica, antropos?fica. Gostava dessa coisa da comida do quintal, das PANCs [plantas aliment?cias n?o convencionais], de plantar. Camila Tuon

Amor materno e lemas tatuados da chef: axe, amor e coragem

O Instituto Capim Santo j? capacitou 13 mil alunos. Ele ? o seu legado?

A cozinha ? uma ma?aneta para o mundo. J? aconteceu, por exemplo, de eu visitar um projeto social na comunidade, sentir um arrepio com a comida e depois saber que a menina da cozinha tinha se formado no ICS em uma das primeiras turmas, 13 anos antes. ? lindo ver como a gastronomia ? capaz de impactar e mudar vidas. Mas o instituto ? apenas uma parte do meu legado. Meu legado se estende ?s pessoas que trabalham comigo, dentro e fora da minha casa, meus clientes, colegas. Eu acordo sempre pensando em como posso fazer melhor hoje do que fiz ontem. Acho que somos capazes de evoluir e contagiar ? no sorriso, na atitude, aprendendo a se desculpar. Meu legado ? a minha vida. Gosto de ser turista, curiosa, descobrir, de ser cobaia, de experimentar e depois ser guia e compartilhar. O lema ? conhecer, conectar e compartilhar.

Como voc? descreveria seu atual momento de vida?

Minha fase atual ? de lidar com a maturidade de ver o filho crescer. O Capim Santo sempre foi muito artesanal e humano. Mas hoje n?s somos 500 colaboradores, com v?rios bra?os, ent?o n?o consigo mais fazer e ver tudo o que acontece. E acho que o meu papel ? de fazer essa fus?o: de ser artesanal, amoroso, carinhoso, mas com processos adequados para o nosso tamanho de agora. ? um desafio constante, uma dor de crescimento mesmo, que vem com sentimento de culpa. Mas preciso controlar minha ansiedade e dar autonomia para os gestores. Hoje invisto mais no meu time do que no cliente, porque s?o eles que v?o replicar meu trabalho.

Voc? fala que nunca sai de f?rias, mas sempre est? de f?rias.

Exatamente, essa sou eu: sempre e nunca trabalhando. Sou uma pessoa que acordo, durmo e sonho com o trabalho. Aqui com voc?, por exemplo, n?o me sinto trabalhando, estou batendo um papo, sentindo a sua energia e sendo feliz. Porque mais do que comida, eu gosto de pessoas. Adoro conhecer gente, adoro fazer com que elas se sintam bem. Durmo quatro, cinco horas por noite, e o resto do tempo estou sempre aprendendo, vendo novidades, me inspirando, tendo insights. Esses dias eu estava num batizado, vi um convidado com uma camisa linda, j? tirei foto e mandei fazer de uniforme (risos). Divulga??o

A pousada Capim Santo em Trancoso hoje

Pratica algum esporte, medita?

Medita??o n?o. Eu vou e volto com a coisa do esporte, porque a agenda de acordar em um lugar e dormir no outro complica; n?o existe rotina. Corro bastante, onde quer que esteja, gosto de pilates, de me alongar, s? n?o tenho uma regularidade. Posso n?o ir ? academia, mas estou sempre em movimento: abaixo, levanto, pego uma panela aqui, fa?o outra coisa ali, tenho flexibilidade, alongamento. ? algo que vi sobre as Zonas Azuis [?reas de expectativa de vida alta gra?as ? alimenta??o saud?vel e ? rotina ativa] do mundo.

E nesse turbilh?o de tarefas, quanto tempo passa na cozinha de fato?

Bem pouco tempo. Tenho uma casa de experi?ncias em Trancoso, a Alma Ninho, que ? onde eu consigo cozinhar, sinto falta do fog?o. Como algu?m que gosta de falar e agradar as pessoas, a cozinha foi minha ferramenta de comunica??o. No dia a dia em S?o Paulo, confesso que passo o dia em reuni?o ? com o cliente, o time, supervisionando e rodando as opera??es, experimentando. Tenho um ex?rcito de pessoas muito boas. Divulga??o

O restaurante Capim Santo na Faria Lima (SP)

Depois de tantos caterings especiais, ainda sente adrenalina ou nervosismo?

Sim. Sinto frio na barriga, palpita??o, n?o durmo antes de um grande evento. O G20 [em novembro de 2024], para 300 pessoas, foi o segundo maior evento de chefes de Estado que j? aconteceu no Brasil. Eu estava tensa. Cozinhei ao lado do seguran?a do [Joe] Biden: cada refogada de cebola eu tinha que provar e ele tamb?m. Nessas ocasi?es, me programo tecnicamente, treino, mas conto com a sorte: acendo uma vela, rezo para os meus orix?s ? noite, porque dependo de centenas de pessoas ? at? 300 funcion?rios. Se um deles fizer uma coisa errada, pode acabar com o evento. No fim das contas, tudo pode acontecer.

Qual ? a sua inten??o de mostrar o Brasil quando cozinha para chefes de Estado e estrangeiros?

Gosto de mostrar atrav?s da tropicalidade e da floresta. No evento do presidente Macron no Itamaraty [em mar?o do ano passado], fiz moqueca de ovo e ravioli de tapioca com queijo da Canastra. Minha m?e me deu uma bronca: "N?o acredito que voc? vai fazer isso", ela disse sobre o ovo. Respondi que, em um pa?s onde 30 milh?es de pessoas passam fome, eu n?o queria fazer com camar?o. Era para ser mais democr?tico. A moqueca de ovo ? uma iguaria quando bem-feita, e foi lindo.

Prestes a completar 45 anos, o que ainda quer conquistar?

N?o fa?o muitos planos. As coisas v?m, acontecem. Como quis fazer comida em escolas? N?o quis, fui convidada. Como veio para o Museu da Casa Brasileira? Fui convidada. Corro atr?s, trabalho. Mas hoje me sinto muito realizada com tudo que eu j? fiz profissionalmente. Uma das minhas maiores miss?es agora ? com as minhas filhas, uma de 15 e outra de 5 anos. ? ajud?-las a trilhar esse percurso de integridade, felicidade, entendendo e respeitando o ser de cada uma. Eu sou supercontroladora, mas sei que n?o tenho controle sobre a vida da Manuela e da J?lia. O que eu puder apoiar, orientar e aprender como m?e, estarei l?.

Voc? ? uma pessoa religiosa?

Sou superespiritualizada. Acredito nessa for?a do planeta, da energia c?smica, e tudo que a gente faz, a gente emana e volta. Uma coisa meio [do fil?sofo Baruch] Spinoza: Deus ? o raio de sol, a chuva, a ?rvore, o passarinho. Gosto dos rituais de comer, de estar junto, de rezar na hora que acordo e agradecer. Vou na Igreja Cat?lica, no candombl?, no bah?'i. Fiz Cabala, fui no budismo, morei em Bali e fui ?s cerim?nias hindus. Eu vivo intensamente cada momento e cada segundo. Acho que ? uma coisa meio baiana, n?? A gente est? ali na Igreja cultuando Santa B?rbara e Ians? juntas. Eu sou Deus, Deus sou eu.

O que gosta de ler, ouvir, assistir?

Vou te dizer que leio pouco. Eu tenho uma casa talhada de livros de cozinha, que vejo a capa, dou uma folheada. T? t?o vivendo que n?o ligo muito em parar para ler ou assistir a uma televis?o. Vejo um pedacinho de filme nos meus voos, mas logo eu capoto. E a m?sica s? podia ser brasileira. Minha filha de 5 anos normalmente acorda e j? fala: "Alexa, tocar Caetano Veloso" (risos). A gente cresceu ouvindo MPB, bossa nova, Bebel Gilberto e mais em casa.

Passa pela sua cabe?a s? ir pra Trancoso e nunca mais sair dali?

Talvez. Vou bastante para l?, e especialmente desde a pandemia retomei uma rela??o muito pr?xima. Sa? de Trancoso com 15 anos, morei na Fran?a, na Inglaterra, em S?o Paulo. Ficava indo e vindo, sempre no Natal e anivers?rios, e recentemente passei uns anos morando l? com as minhas filhas. Sou canceriana superritual?stica, ent?o agora vou toda lua cheia para l? com a Manuela e a J?lia, para estar perto dos meus pais e comemorar os 40 anos. Ali ? o meu ninho e, quando as meninas estiverem maiores, ? bem prov?vel que eu esteja cada vez mais l?.data-start="11477" data-end="11480" />[A m?e, Sandra, ouve a resposta at? o final e solta um "Mas duvido que fique quieta ali, viu?", arrancando risadas.]

Entrevista publicada na edi??o 130 da revista, dispon?vel nos aplicativos na App Store e na Play Store e tamb?m no site da Forbes.